卤校长陈宇森：创新是生命力，哪怕未来面目全非

　　卤味暖锅在近一两年景为炙手可热的细分品类，甚至引领了一波暖锅品类细分的潮水，而作为起首打出卤味暖锅招牌的卤校长，却在爆火的时辰，停放加盟半年。

　　暖锅同质化愈发严重，开创人陈宇森的不按常理出牌、对立异不设限，竟构建了卤校长的“护城河”。

　　《洪波高端访谈》周刊

　　栏目谋划/主持：陈洪波(红餐网开创人)

　　有人说，只要双脚一触到重庆的地面，就似乎能感到到牛油裹挟着麻辣味劈面而来。这是对暖锅之于重庆最好的诠释，也是对所有重庆暖锅人的挑衅。

　　重庆最不缺的，应当就是暖锅，山城的年夜街冷巷，遍布了一万多家巨细暖锅店，一些社区周边有三、四家暖锅店也不外是惯例操纵。所以，良多暖锅连锁避重庆而不及。

　　陈宇森谈卤校长的生与逝世

　　任何暖锅想在重庆安身，都不是件简略的事，更不要说在这里把暖锅连锁引爆。

　　但卤校长做到了，立异卤味暖锅、推出免费甜品，在这个竞争剧烈的地域，成为网红，并拓展出近200家门店。

　　01 开创卤味暖锅爆火却停放加盟半年

　　和良多老板桌上多是苹果电脑分歧，卤校长开创人陈宇森的办公桌上是一台高刷新率显示器，后背挂着年夜年夜的电竞耳机。作为一个80后，他最爱玩的是风靡多年的魔兽，时常拉着办公室的95后们一路打游戏。

　　看上往，陈宇森似乎仍是个“贪玩”的年夜男孩，但他却说本身是个传统的老餐饮人。

　　“餐二代”开创卤味暖锅

　　“我实在是生在店里，长在店里。”暖锅店对陈宇森来说，是再熟习不外的处所。

　　陈宇森的父亲在他年幼的时辰，就在重庆开了暖锅店，陈宇森总爱往自家暖锅店跑，也恰是那时，陈宇森知道了本身对暖锅、对吃、对餐饮的爱好。多年下来，他也看清楚了开仗锅店是个怎么回事。

　　年夜学结业时，父亲为陈宇森计划好的职业是公事员，作为老一辈餐饮人，父亲深知做餐饮的辛劳，所以不盼望儿子持续吃这份苦，但好吃、好做饭的陈宇森以为，餐饮才是他该干的事，他依然对暖锅店情有独钟。

　　父亲禁不住陈宇森的软磨硬泡，年夜半年后，委曲批准将两个店交给陈宇森打理，“他想的就是，等你做砸了，你就会给我乖乖归去考公事员了。”

　　陈宇森接办后发明，老店究竟已经有本身的系统，良多工具没法按本身的设法往做，“固然生意不错，后面也开出三十多家加盟，但却不是我想要的。”没到达本身的预期，陈宇森的日子也过得不痛不痒，甚至有些胡里胡涂。

　　直到2016年，孩子的降生让陈宇森觉得了肩上的义务，他想把本身当初的餐饮梦实现。老店没法到达他的请求，那就从头做一个更有特色、更有活气、更受年青人爱好的品牌。

　　但还做和本来一样的暖锅吗?就像他打游戏，假如老“欺侮”统一个关卡，岂不是有点太没意思了。

　　在做市场查询拜访时陈宇森发明，重庆人爱好辣卤，也有耙牛肉如许的汤锅，暖锅中也常有牛筋如许的菜品，但因为牛筋欠好熟，所以事先卤过。那为什么不把卤味加到暖锅里吃呢?

　　于是，陈宇森正式开启了本身暖锅游戏中的卤味“舆图”。

　　本认为自家暖锅店锅底不错，加上特制卤菜，后果必定很好，但现实试菜时却出了年夜题目，“锅底味道很好，卤菜味道也很好，但暖锅和卤味都是重口胃，把它们放在一路，味道就欠好了。”

　　怎么办?只能改。陈宇森直接在办公室放上几十口年夜锅，团队天天就在办公室不断地试，不断地改，“那时辰我们吃暖锅、吃卤味，都快吃吐了。”这一试就是年夜半年，直到2018年10月，锅底和卤料才终极被断定。12月，卤校长第一家门店开业。

　　而市场给出的反馈，让陈宇森感到这些尽力没有空费，开业仅20天，卤校长就凭借“卤味+暖锅”的差别化一战成名，不仅天天列队到深夜，更成为社交媒体上的明星，一餐翻台最多时到达12次。

　　不甘同品类品牌打出名气，却知这个钱不应本身赚

　　火爆的生意，社交媒体的号令力，也引来无数加盟商。但这个看上往的功德，在陈宇森这儿却成了浩劫题。

　　“我知道我们没做好预备，团队、治理、供给链都没到达请求。”此前给老店放过加盟的陈宇森清楚，固然天天良多的资本面前“晃”，让贰心痒难耐，但他仍保持不放加盟，而是开端组团、展供给链，他曾一天口试了十多小我，也把周边供给商都跑了个遍。

　　又是年夜半年后，陈宇森以为团队、供给链都到位，可以开放加盟了，却发明了让本身更“心痒”的事——不少品牌已经参加到卤味暖锅这个细分品类的战局，而且已经有品牌获得了头部流量。

　　“你说那时我们心里没点小不甘、小纠结，那是不成能的。”就像是本身辛劳打下来的设备，却被别人捡往了，几多有些受冲击。“但回头一想，这个钱就不应我们赚。假如那时我们焦急着往推加盟，铺开往干，很可能此刻卤校长已经没了，已经‘逝世’过了。”

　　经商就是各凭本领，卤校长凭借的是对市场、产物的灵敏嗅觉，首创卤味暖锅引爆市场，而其他品牌则是能在短时光内凑集大批本钱，完成团队、供给链整合。那就是他们的本领，这个钱就该他们赚。

　　02 连续火热来自于不竭立异

　　既然卤校长是靠立异“通关”，陈宇森就让卤校长连续立异，“我们不断地在找立异的点，跨界、融会的工具。”他信任，只要卤校长每次都快一步，就能跑在别人的前面。

　　当大师都在现有菜品上，做新品、摆盘的立异摸索，卤校长却走向卤味+暖锅的菜品融会;当大师跟随着打卤味暖锅，做烧菜暖锅，卤校长却转向了做免费甜品。

　　当卤校长重庆第二个店正式开业，顾客惊喜地发明，不仅有多达12款的甜品，并且全体无穷量免费供给。

　　在菜单中加上甜品、饮品早不是稀奇事，特殊是暖锅、烤鱼、冒菜等重口胃餐品，搭配上冰爽的甜品，不仅能解辣，让顾客吃得更舒畅，从而增添菜品点单量，进步客单，并且甜品、饮品的利润相对更高，也能为餐企增利。

　　但将高利润甜品做到专业水准，并以免费的情势推出，卤校长仍是头一个。终极，甜品也和卤味一样，成了顾客打卡卤校长必需体验的环节。

　　实在最开端，陈宇森作为一个传统出生的餐饮人，特殊是重庆的暖锅餐饮人，是抵牾“卤味+甜品”的。

　　“我自己是传统餐饮这个圈子的，不是跨界来做餐饮的，包含此刻还有良多同业、顾客，埋怨说我们往做卤味，把锅底搞坏了，又往做甜品，甚至还要免费，把全部暖锅带偏了，实在我最初也是如许的设法。”对陈宇森来说，锅底好、菜品好、复购高，不就是餐饮店最高的寻求了吗，为什么还要加一些看上往脆而不坚的工具。

　　但新媒体出生的合股人的一句话，让陈宇森放下了传统餐饮人的“保持”，他说，“你必定要逢迎你的定位，你的花费者，看他们爱好什么，从营销的角度说，此刻我们就是要视觉的工具。”

　　陈宇森重复思虑，感到合股人是对的，究竟无论暖锅仍是卤味，都是味觉上的工具，很难传布，也很难知足此刻90后、00后的视觉需求。“此刻颜值即公理，颜值就是流量，传统的工具，再怎么拍也不吸引他，有颜值才有二次传布。”

　　最后陈宇森拍板，做。

　　而陈宇森所谓的“做”，并不是随意扒拉一些网红甜品放到店里完事，甜品师傅是从上海成熟的甜品店挖来的，每半年对产物进行一次优化进级，后期在12款的基本上，又推出 6款进级产物，并且用的一些资料，甚至是专业甜品店舍不得用的。曾有不止一小我对陈宇森说，你们这个甜品，可以往开家甜品店了。

　　但如许做，甜品不仅没有像其他餐企那样，给卤校长带来盈利，反而成了赔本的板块。陈宇森却并不在意，“我们把甜品定位成营销产物，就是一个引流的工具，所以我们没有把的甜品原资料、免费发卖的用度当做本钱，而是营销用度。”

　　陈宇森很明白，卤校长不是个甜品店，终极挣钱、抓复购、让卤校长安居乐业的工具，必定仍是那口锅。甜品只是锦上添花。

　　从成果来看，卤校长的这一计谋，没有让甜品鹊巢鸠占，掩饰失落暖锅店的实质，也胜利晋升了卤校长的颜值，从而进步了在年青人中的话题度，在同质化严重的暖锅品类连续打出差别化。

　　03 卤校长的将来，最好是“涣然一新”

　　不竭微立异，是卤校长连续火爆的方法，但如许最年夜的风险就在于，假如有一天卤校长没法立异了，怎么办?

　　该分开的就得让他分开

　　“我不以为卤校长会没法立异，只要有新的人才，新的理念，新的思绪，新的逻辑进来，它的立异会不断地变。但就怕这帮人，包含我在内，在这儿不肯意放，不肯意退，不肯意让新的人来。”在陈宇森看来，企业的题目论到最后，仍是人的题目。

　　也恰是是以，陈宇森请求卤校长的营销部分只招25岁以下的员工。这起源于他的一次“听墙角”。

　　一天，陈宇森在门外“偷听”营销部分会商计划，屋内乐呵得不可，陈宇森却一脸苍茫，“她们到底在高兴什么?”不情愿“老”了的他，往问那些95后的蜜斯姐们，她们说，“这不是代沟，你已经是上个世纪的人了。”

　　陈宇森懂得了好久“上个世纪的人”，终极的结论是，“我知道她们说的那些工具，我也能get到她们的点，但我它没法让我高兴。”这不是代沟，而是站在沟的统一边，看到同样的工具，却没有同样的心情。

　　自那之后，陈宇森给营销部分定下规则：只招25岁以下的员工。

　　而假如这些员工也被时期抛下，又没能成长到治理岗亭，那也只能分开，“没措施，这就是生意，你不走，新人怎么上来?人要有自知之明，假如我不再合适这个位子，我也应当分开。”对陈宇森来说，没有人可以永远25岁，但总有人25岁。

　　接收将来的万万种可能

　　年青人设法可能天马行空，陈宇森对卤校长将来的不设限，能让这些年青人纵情施展。“将来的卤校长，我盼望是涣然一新的。”

　　就在团队会商4.0门店时，陈宇森就有过打造重口胃餐厅的设法，“卤校长可以就是解决吃麻辣的、重口胃的餐厅，卤校长是做卤味暖锅起身的，这阐明卤校长就要一向做暖锅吗?这是本身给本身设的限。”

　　卤校长的办公室设有3个厨房，此中一个就是中餐厨房，到此刻为止，这个厨房还没有太多刺眼的产物输出，但这不妨害陈宇森看好它，在陈宇森的逻辑里，十年八年后，卤校长为什么就不克不及是个不做暖锅的中餐厅呢?

　　而在卤校长的涣然一新中，也包含了“逝世亡”，“该分开的就要让他分开，该‘逝世’的就让它‘逝世’失落。”陈宇森不信任百年餐企，就像他感到，只要烤鸭在，大师还爱吃烤鸭，全聚德在不在有什么关系呢?只要暖锅在，卤味暖锅在，卤校长在不在有什么关系呢?

　　“假如卤校长由于各类原因，做十年八年，最后做逝世了，它该‘逝世’就让它‘逝世’。”

　　结语

　　陈宇森在用人上看似铁面无情，但也许这是另一种情面味。假如为了保全老员工，那新员工怎么办?那企业怎么办?对企业负责，才是老板最年夜的义务。

　　他也说本身是传统餐饮人，却对新餐饮接收度极高，只要在底线之内，都愿意往测验考试，在营销部门则完整放权。

　　重庆总和暖锅相连，暖锅却不是靠重庆品牌打响名号，这一向让出往暖锅人有些为难，也有些不甘，但卤校长的强势呈现，似乎让重庆暖锅品牌看到让重庆暖锅名副实在的盼望。

　　或许，陈宇森和它的卤校长，以及另一些具有新元素的重庆新兴暖锅品牌，正在奏响重庆暖锅，甚至重庆餐饮突起的序曲。